2016. május 28., szombat

Tsemege-tsináló 1 rész


Kérdezzünk meg bárkit az ismerősi körünkben, hogy miért szereti, a süteményeket miért járunk cukrászdába. Szerintem mindenki rávágja egyből hogy azért mert finom. De ennél a süteményeknek sokkal fontosabb szerepe volt az elmúlt évezredek során.


Úgy gondoltam, hogyha a tortáról egy külön cikket írtam, akkor itt az ideje, hogy a süteménygyártásnak a cukrászat kialakulásának is szenteljek egy kis időt.

A sütemény volt már kiváltság, jutalom, életben maradásért az eggyetlen kiút, de még közcikk is.
El tudják képzelni, hogy hogyan, lehet egy babapiskóta kiváltságos dolog és ez által királyok eledele.

Cikkem során nem a száraz történelmi adatokat szeretném puffogtatni, hanem inkább bemutatni pár érdekes történet azzal kapcsolatban, hogy korról korra az időben haladva az emberek a társadalom hogy viszonyul az édességhez. Hogy lesz az egykoron kiváltságosak eledeléből a ma embereinek elérhető pótlék a boldogság fokozására vagy búfelejtésnek orvossága.

Kiváltság:
Utazzunk vissza a 14-ik századba. A források szerint a babapiskótát 1348-ban, Itáliában, a Savoyai uralkodóház udvari szakácsa alkotta meg, a francia király látogatásának tiszteletére. 


 Babapiskóta

Ebben az időben a nádcukrot aranyárban mérték, gyógyszerként vagy fűszerként használták, a répacukrot pedig nem is ismerték. Így ha az ember ebből akart bármit készíteni jócskán bele kellett nyúlni a pénztárcájába. De eggyúttal ez elismerés volt annak, akinek készült, hiszen csak királyok és magas rangú emberek részesülhettek efféle örömökben.
 Cukornád aratása

Mindeközben itthon:
A középkorban, ugyan az Ázsiából importált cukornád már a XIV. században eljutott hazánkba, de akkoriban csak nagyon kis mennyiségben lehetett belőle cukrot kisajtolni, és csak a kiváltságos rétegek fogyaszthatták itt is. Az első feljegyzések a királyi udvarokból származnak, például Hunyadi Mátyás és Beatrix esküvőjén állítólag egy égetett cukorból készült kertet is készítettek az Itáliából érkező szakácsok.


Magyarország kedvenc királya


 Akkoriban még keveset tudtak az édességek ártalmairól, sőt, sokan abban hittek, hogy gyógyító hatásai is lehetnek, még az orvosságnak szánt készítményeket is gyakran cukorral vonták be. A középkorban az a hír járta, hogy egyesek azért menekültek meg a milliókat elpusztító pestisjárványoktól, mert marcipánt fogyasztottak.

Polgárosodás kora:

Pesten a cukrászdák és a kávéház élet a 19 században és a 20 század első felében élte fénykorát. Budapesten a belvárosban már a XIX. században rengeteg kiskereskedés működött. Többek között rengeteg cukorka boltocska is befészkelte magát a földszintes házak kapualjaiba. A 18. század végén indult meg az édességek árusítása. 

A korabeli lakcímjegyzéket bogarászva megtudhatjuk, hogy a környéken volt például Weisz Pál sütödéje, de lehetett kapni  üveges szörpöket is – sokan a boltból kiérve úgy hajtották fel ezeket, ahogy ma a feleseket szokás. 

A sütöde



A zsidó negyedben is árultak egyébként édességeket, de a saját készítésű ínyencségek helyett inkább importárut forgalmaztak a mai vegyeskereskedésekhez hasonló szatócsboltokban. Igaz, a városi tanács időnként megtiltotta, hogy gyarmatárut adjanak el, egészen 1872-ig, amikor is törvénybe iktatták a cukor forgalmazásának engedélyezést.

A sült lisztes termékek választékát a svájci Graubünden tartományból bevándorolt „mandoletti sütők” terjesztették el, akik a 19. század utolsó harmadáig fokozatosan egybeolvadtak a cukrászokkal. 
Mandoletti sütő

A reformkorban már helyben fogyasztásra alkalmas vendéglátóhelyekké váltak a kezdetben csak édességek árusításával foglalkozó üzletek. 

Korabeli cukrászda kívülről

Korabeli cukrászda belülről


Ezek a bájos biedermeier helyiségek már asztalokkal, székekkel, zenélő órával, kuglóffal és kávéval várták a vendégeket. A hölgyek kedvelt szórakozása volt beülni egy-egy cukrászdába, és önfeledten csevegni, pletykálkodni, kóstolgatni. Az első ilyen típusú üzletet 1814-ben nyitotta meg Heger Frigyes Pesten.

 Akkoriban nem volt még mindennapos az édességek fogyasztása, de azért ünnepnapokon nem hiányozhatott az asztalokról például a dobostorta, amelyen akár napokig is dolgozott a háznép. . Az akkori elit kiváltsága volt a cukrászdákba való járás. Persze ahogy teltek az évek a 20 század elejére a városi polgárság szeretett volna ennek a passziónak hódolni. 

Ezért volt a számukra nagy találmány a Kugler mai nevén minyon. Ami a 20 század elején főleg a szegényebb polgári réteg eledele volt az a későbbi időkben mikor élelmiszerhiány vagy éppen pénztelenség volt a világháborúk miatt nagy kincsnek számított mindenkinek az ára miatt.

Mignonok


Tsemege-Tsinálók szó eredete:

Tsemege-tsinálónak nevezték a cukrászmestert a XVII. század elején. Az örömünnepek sorában ajándéknak számított történetesen a cukrászda asztalánál leülni. Hány kisasszonynak kérték meg a kezét, hány szépasszonynak vallottak szerelmet ezen a helyen, és hány csók csattant az édességek majszolása közben. A cukrászda ugyanis mindig békés hely volt, míves berendezésével, hangulatával és csendjével. 

Válást bejelenteni, pénzt kölcsönkérni vagy veszekedni nem ide tértek be a felek. Ha Krúdy nem a bort és a húslevest szereti, hanem a süteményeket, novellák tucatjait írta volna az édességekről és azokról a nőkről, akik a cukrászdában várták, hogy elbájolják őket a hamis szavak.

A magyar cukrászat előfutárai a 17. században Magyarországon Ekkor kezdett különválni az édességkészítés a gyógyszerészettől. Mestereit akkoriban „pepecsművesnek” vagy „Tsemege-tsinálónak” nevezték. Gazdag arisztokraták háztartásában dolgoztak, feladatuk pedig az asztali díszmunkák készítése volt. Emiatt a cukrászatot nem annyira ipari tevékenységnek, inkább művészetnek tekintették, a cukrászokat nem sorolták az iparosok közé. 

Képviselői céhen kívüliek voltak, szemben a pékekkel vagy a mézeskalácsosokkal. Széchenyi István használta először a „cukrász” elnevezést 1830-ban íródott Hitel című munkájában a „cukorműves” és a „cukorsüteményes” kifejezések helyett. 1853-ban a statisztika Budán 10, Pesten már 24 cukrászat működését jelzi. Két évtized múltán Budán 9-re apadt, míg Pesten 37-re nőtt a működő cukrászatok száma.


Mai cikkünkben eddig jutottunk.
De feltétlen olvassátok el a következőt is, ami a befejező rész lesz.

2016. május 22., vasárnap

Cukrászati ismeretek anno



Most egy kicsit szakmai cikk következik de azért remélem aki elolvassa jót derül rajta hogy 100 évvel ezelőtt milyen volt egy cukrász élete.

Régebben vásároltam egy könyvet, mégpedig Kugler Géza Legújabb Nagy Házi cukrászat c könyvet.
Ami történetesen 1905-ben íródott, aminek természetesen egy reprint kiadását birtoklom. Nagy becsben tartom a könyvet mivel nagyon szép és korhű lenyomata a 19-20 század tájékának mikor már voltak gázsütők, de még inkább a fatüzelésűek voltak javarészt forgalomban. Az elektromos áram meg ugyancsak nem volt elterjedve ezért a keveréstől a habverésen át mindent kézzel végeztek. 

Előszóról annyit most következzenek a századelő konyha illetve cukrász tippei.
Amiket egyrészt szánok kezdő háziasszonyoknak tippként másként, mint írtam egy szép korlenyomat, ami tanúskodik arról, hogy 100 évvel ezelőtt is hamisították az élelmiszerek egy részét.



Cukrászat előismeret
Általános tudnivalók
A lisztet: Sütés előtt mindig szitáljuk meg, mert ez által levegőt vesz magába s a sütemény könnyebb, finomabb lesz.

Mazsola (Rosinen): Válogassuk ki jól s langyos vízben megmosva. egy szitán szárítsuk le.
Apró szőllő (Korinthen): Langyos vízben kézzel jól megmossuk, egy szitán lecsurgatjuk s leöntjük hideg vízzel, azután egy tiszta kendőre töltjük, s a kendő másik felével felszikkasztjuk.

Fahéj: Sohase vegyünk törött fahéjt, mert ezt rendesen mandolahéj a szivarskatulyából őrölt porral hamisítják s keverik.
A tűz és tűzhely
A tűznek három fokát különböztetjük meg:
-Első fokot: erős tűznek -A másodikat mérsékeltnek -A harmadikat langyos enyhe hőmérsékletnek neveztük el

Az erős tüzet így próbáljuk ki, ha sütőbe egy papírost dobunk és az ajtót rácsukjuk. Ha a papíros 5 perc múlva megbarnul, akkor erős tüzű sütőnk van, a mi a leveles és vajas tésztákhoz való.
Mérsékelt tüzű sütő, ha a papíros lassanként világos barna lesz és ez oly hőmérsékletű sütő a legtöbb süteményekhez való név szerint bisquit tésztákhoz.

Langyos enyhe hőmérsékletű a sütő, ha a sütőbe helyezett papír megsárgul. az ilyen langyos sütőt inkább a sütemény szárítására, mint sütésre használjuk.


S jöjjön még a könyvből egy érdekes fejezet, amin sokan meglepődhetnek a mai világban:

A cukor tisztítása

a,tojásfehérjével:
Nem mindig juthatunk tisztított v. melisz cukorhoz s azon esetre, ha mégis finom cukorra van szükségünk a tisztítást mi is könnyen elvégezhetjük a következő módon: tördeljük a szükséges mennyiséget apró darabokra, rakjuk a lábasba s öntsük le vízzel. 3 kg cukorhoz körülbelül 2 l vizet vehetünk. A vízből egy keveset verjünk fel habverővel, egy kevés tojásfehérjével s öntsük a cukorra. 


Erre jól összekeverjük, s a széntűzre állítjuk.
A cukort habszedő kanállal egy párszor jól összekavarjuk, hogy teljesen fölolvadjon, mielőtt főni kezd. Ha aztán annyira forr, hogy emelkedni kezd, egy párszor kevés hideg vizet öntünk hozzá. Erre leülepszik, s a tűzről levehetjük. A habot pedig, amit a cukor képez, a habszedő kanállal mindig gondosan szedjük le. A lábast most újra a tűzhöz tesszük, s ha a cukor ismét forrni kezd, még egyszer habot fog hányni, amit hasonlóképpen tisztára leszedjünk. Ha így kezeljük, akkor legutoljára a tojásfehérje jön föl a cukor színére habalakban, amit szintén letisztítunk róla.

Így a tojásfehérje minden tisztátlanságot magába szedve, a cukort teljesen megtisztítja s használatra készen áll. A cukrot azonban nem szabad nagyon sűrűre főzni, mert különben jegesedni kezd. a cukormérő 31 fokot (Réaumur) mutasson. Ha egy kevéssé kihűlt, sűrű szőrszitán szűrjük át s tegyük hűvös helyre.
b, ökörvérrel:
6 kg cukorhoz annyi ökörvért veszünk, amennyit egy tojásfehérje kitesz. Vízzel szétdörzsöljük, s a többiekben ép úgy használjuk, mint a tojásfehérjét. Csak arra vigyázzunk, hogy az ökörvér friss legyen, mert különben a cukor s az abból készült süteményeken a vér ízét meg fogjuk érezni. Az ökörvér gyorsabban és jobban tisztít, mint a tojásfehérje, s közönségesebb cukorhoz jobban ajánlhatjuk.
c, égetett csonttal:
4 és ½ kg cukorhoz 50 gr égetett s nagyon finomra őrölt csontot vegyünk, keverjük el a cukorral és vízzel egész vékonyra hígítva, állítsuk a tűzhöz. 2-3 szori felforralás után öntsük még hozzá 1 liter vizet, vegyük le a tűzről és sűrű filz-szűrőn szűrjük keresztül egy másik lábasba. A szűrés után egy óráig állni hagyjuk, miközben a filz-szűrőn átjutott apró csontszemcséket leszedjük róla. Fődolog hogy a cukort ne főzzük nagyon sokáig, mert a csontszemet nagyon nehezen vagy pedig éppenséggel nem leszünk képesek belőle eltávolítani.

Ennyi lenne a mai blogbejegyzés, amit azért írtam, hogy érzékeltethessem, hogy bő száz évvel ezelőtt milyen alapanyagok voltak és hogy milyen technikákat alkalmaztak eggyes élelmiszerek tisztítására.

2016. május 15., vasárnap

Hungarikum sütemények 4



Eszterházy torta:
  

A hosszú történetű, nagy kiterjedésű Esterházy család tagjai Magyarország egyik legbefolyásosabb és leggazdagabb főnemesei voltak.
 Az egyik legősibb magyar család leszármazottainak tartották magukat. Eredetük az Árpád-kori Salamon-nemzetségig vezethető vissza.

 Az Esterházyak nagyon szerették a művészeteket. Miklós József herceg, aki a 18. század második felében élt, szintén rendkívül jártas volt a művészetekben, és szívesen támogatta a tehetséges művészeket. Ő építtette fel az egyik családi birtokon az Esterházy-kastélyt (a mai Fertődön található), amely szépségében állítólag vetekedett a franciaországi Versailles kastélykomplexumához. „Fényes” Miklós kismartoni és Eszterházy udvarában volt udvari zenész Joseph Haydn is.
 
 Az Esterházyak a művészeteken kívül a konyhaművészetnek is hódoltak. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az ételkülönlegességek, melyek az Esterházy megnevezést viselik. Például a különlegesen finom és édes sütemény, az Esterházy torta, vagy a „klasszikus” rostélyos, illetve marhaszelet, melynek névadója állítólag Esterházy Pál Antal herceg külpolitikus, diplomata.



Az Esterházy-rostélyost -- amely a magyar konyha nemzetközi hírű ételspecialitása --, valószínűleg ő maga alkotta, vagy az ő útmutatása szerint készítette valamelyik neves szakácsmestere.
Mivel az osztrákoknál, sőt a németeknél is igen gyorsan megjelent a torta, ezért feltételezhető, a kor osztrák fenegyerekének, Franz Sachernek is köze lehetett hozzá. Ugyanis Sacher – néhány évvel a Sacher torta elkészítése után – az Esterházy családhoz szegődött cukrásznak. Bár a Fertő-tónál  regnáló Esterházy családtól könnyedén eljuthatott a remekmű a Monarchia szinte minden szegletébe.

A birodalom nagyobb városaiba tartó út során a recept fejlődött, változott, alakult, így ma többféle Esterházy-torta recepttel is találkozhatunk. A torta alapvetően négy vagy öt – no igen, itt jelentkezik az első különbség – diós piskótalap, amelyet vajas krémmel töltenek, s tetejét fondant-nal és csokoládéval bevonják, majd a dermedés előtt a jól ismert mintára igazítják.




Somlói Galuska:

A somlói galuska a magyar cukrászat egyik legismertebb készítménye és Magyarország kedvenc süteménye. Piskótatésztából készül csokoládéöntettel és tejszínhab díszítéssel. Az 1950-es évek végén a Gundel étterem legendás főpincére, Gollerits Károly találta ki a somlói galuskát. Gollerits 16 évig volt a Gundel étterem vezető főpincére. 

A megvalósítás azonban Szőcs József Béla cukrászmester érdeme volt, aki a Gerbeaud cukrászdában töltött tanulóévek után került a Gundelbe. Az új desszerttel, az 1958-as brüsszeli világkiállításon nagy sikerrel és szakmai díj elnyerésével szerepelt. A nevet is ő adta a süteménynek, méghozzá a fóti Somlyó nevű dombról, amelynek lábánál évtizedek óta élt a közeli Kisalag városrészben, ahol később a saját cukrászdája is működött.