Cukrászdinasztiák 6

Mai cukrászdinasztiák cikkünk rendhagyó. Rendhagyó mivel ugyan egy több generációs családról beszélünk, akik szerettek a konyhában alkotni. Azonban főhősünk nem cukrász volt és soha nem is lett teljes mértékben az. Ízig, vérig szakács volt. Ami miatt ma bekerülhetett a cikkbe azt a tortájával érte el, ami ma hungarikum. Dobos C. József érdekes személyiség volt egyedi gondolkodásmóddal modern felfogással, eszmékkel. Ismerjék meg hát életét.

Dobos C. József 1847.január 18.-án született Budapesten.

 

Dobos nem az ismeretlenségből került elő tortájával nem csak a róla elnevezett torta tette ismertté. De kétségkívül ez tette ismertté ma is Magyarországon. Mint annyi mindenki a magyar gasztronómia történetében, ő is szakácsdinasztia leszármazottja volt, aki először apja mellett, majd nemesi családok konyháiban bővítette az ismereteit. 1878-ban már csemegeüzlete volt Budapesten, a Kecskeméti utcában ahol saját készítésű ételeket is árult.

 

Üzlete a Kecskeméti utcában

Üzletében gasztronómiai specialitásokat tartott: szarvasgombát, spárgát, cukorborsót, Tokaji- és vadhúsecetet. Nevét Európa előkelő köreiben is ismerték, szinte versengtek azért, hogy elhívhassák fogadásaikra, hogy ott elkápráztassák a vendégeket a kitűnő fogásokkal.

Dobos 31 évesen cukrászdát alapított olyan előkelőt és fényeset hogy még az is a kirakat előtt bámult, akinek pénze nem volt a termékeire. Sok terméket fejlesztett ki sokat kísérletezett a konzerv spárgától a lekvárokig mindenféle alapanyaggal.

Állítólag a Dobos torta alapját, a krémet egy véletlen folytán készítették el egyszer.

Anno ugyanis vaj tartósítására sót használtak. Egyszer az inasát utasította vaj tartósítására, aki só helyett süvegcukrot rakott a vajba. Ezt megkóstolva gondolkozott el Dobos, hogy hogyan lehetne ezt a krémet hasznosítani. Ugyanis abban az időben csak a nehéz főzött krémeke ismerték a cukrászdákban.

Híres tortáját 1884-ben fejlesztette ki és 1885-ben mutatta be a Budapesti Általános Kiállításon. A kiállításon egyébként egy előkelő vendéglőt üzemeltetett, igen borsos árakkal.

Az addig készített tortákkal ellentétben nem főzött krémmel, tejszínhabbal, hanem vajas krémmel volt megtöltve. Ennek praktikus okai voltak: abban az időben igen ritka volt a háztartásokban a jégszekrény, Dobos pedig olyan süteményt akart a nagyközönségnek kínálni, amely napokig eltartható hűtés nélkül. Nem csak a töltelék, de maga a tészta is cukrász saját receptje alapján készült; 6 piskótalapot töltöttek meg a krémmel. A tetejére került a karamellizált "dobos cukor".

Egész Európát beutazta és minden nagyvárosba eljuttatta a Dobos tortát. Ez a fajta sütemény teljesen eltért az akkori kor süteményeitől, hiszen azok legalább 4 emeletesek és igen díszesek voltak. Ez a torta pedig egy egyszerű torta volt karamell tetővel és egy egészen új, addig nem kóstolt krémmel.

Dobos C. József azt tartotta, hogy az igazán elhivatott szakácsnak nem szabad megházasodnia és családot alapítania, mert akkor nem marad ideje az alkotótevékenységre. Krisztina királynővel példálózott, aki soha nem ment férjhez, és aki kiadta szakácsa útját, amikor az megnősült.

Az 1896-os világkiállításon pavilonja, étterme szintén volt, amelyben 10 szakács, 80 pincér dolgozott.
Az ételek megálmodásán és elkészítésén kívül szakácskönyvet is írt. Így született meg a mai napig is használható, népszerű Magyar-francia szakácskönyv. A két nyelven megjelent gasztronómiai alapmű a könnyed franciás ételeket ötvözte a magyar hagyományokkal.

 

Dobos C. József és népszerű szakácskönyve

Dobos C. József véleménye a szerzői jogokról könyve kapcsán:

"A mi az ujabb szakácskönyveket illeti, bizony meg kell vallani, hogy azokban átkozottul kevés az új, az eredeti esz eme. A mit az egyikben találunk, azt megtaláljuk hűségesen a másodikban, harmadikban, szóval valamennyiben.

Pedig hát rendén való dolog-e, hogy a szerző ellopja valamelyik társának a szellemi munkáját, hogy azzal aztán, mint tulajdonával kérkedhesék?

Bizony ez furcsa dolog!"
Magyar-franczia szakácskönyv. Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban. Budapest, 1881, Mehner Vilmos kiadása.

Általa lettek ismerté a roládok, a szószok, a kotlettek, a pommes-frites. Sok zöldséget használt, a konyhatechnikai eljárások közül pedig a párolást részesítette előnyben. Nem utolsó sorban nagy jelentőséget tulajdonított a tálalásnak is. "Az étkek csinos elrendezése fölébreszti az étvágyat."

Disznóhúst elvétve használt, de teknőshúst igen zsír helyett tejszínnel és tejföllel sűrített. Könyvében ötvözte a francia és magyar konyhát ez által megreformálta a hazai ízlést és az ételeket.

Sajnos Dobosnak meggyűlt a hamisítókkal a baja ugyanis titokban őrizte a receptjét, a Dobos tortáét. A cukrászainak hiába ajánlottak nagy pénzösszegeket ők sem árulták a receptet el soha senkinek. Így jobbára csak silány másolatokkal álltak elő a cukrászok. Ezt megelégelvén Dobos 1906-ban feladta üzletét, ekkor vált tortája is közkinccsé, melynek receptjét az akkori ipartestületnek adományozta. Mivel vagyonát hadikölcsönbe fektette, szegényen halt meg 1924-ben.

A második világháborúban a lánya által őrzött receptek sajnos elvesztek, de szerencsére a Dobos torta receptje előkerült az idők során. Emlékére hozták létre Szentendrén a Dobos Édességmúzeumot.